Способы темперирования шоколада в домашних условиях

Украшение десертов – увлекательный творческий процесс, не лишенный своей «изюминки». Ведь помимо вынашивания идеи декора предстоит продумать технологию исполнения задумки. Часто в этой роли используются шоколадные формы и фигурки. Но мало кто знает, что добиться высокой точности в геометрии, обеспечить красивый блеск поверхности и прочность изделиям позволяет специальная методика – темперирование шоколада. Что она собой представляет, какие нюансы имеет, и как провести этот процесс в домашних условиях – расскажем далее.

Зачем темперировать шоколад?

Как было сказано выше, темперировать шоколад хозяйки решаются для того, чтобы сделать красивый декор для тортов, пирожных, разнообразных десертов. Суть технологии заключается в том, что сначала шоколадную плитку нагревают до определенной температуры, затем охлаждают и снова плавят. Благодаря такому процессу внутренняя структура сырья меняется, кристаллическая решетка перестраивается.

За счет перекристаллизации шоколадный декор:

• держит форму при комнатной температуре, не плавится от контакта с теплыми руками человека;
• быстрее затвердевает, на это уходит до пяти минут;
• не ломается в ходе извлечения из формы;
• приобретает понятные очертания и четкую геометрию;
• начинает ярко блестеть, этот эффект сохраняется надолго;
• не покрывается конденсатом и маслянистыми белыми пятнами в процессе хранения.

Добиться таких результатов возможно даже в домашних условиях, если знать нюансы методики и четко следовать рекомендациям профессиональных кондитеров.

Правила темперирования

Чтобы правильно темперировать шоколад, потребуется обеспечить соблюдение трех ключевых требований:

1. Отслеживать температуру плавления и застывания шоколадной массы.
2. Фиксировать время работы с шоколадом.
3. Применять специальную технику перемешивания состава.

В процессе работы начинающему кондитеру следует помнить о нескольких важных моментах:

• не допускается ставить емкость с шоколадными плитками непосредственно на огонь, для этого лучше подойдет паровая или водяная баня;
• перед началом темперирования предстоит создать нужную температуру в помещении, она должна быть не ниже +17 и не выше +20 градусов;
• в помещениях без кондиционера снизить температуру до допустимых пределов поможет колотый лед, разложенный вокруг места работы с шоколадной массой;
• поскольку процесс скоротечный, заранее потребуется подготовить необходимый инструмент (емкости для шоколада, широкий шпатель, узкий скребок, рабочую поверхность);
• при охлаждении смеси процесс ускоряют путем подъема массы при помощи шпателя над рабочей поверхностью и последующего переливания в емкость, чтобы тем самым обеспечить более длительный контакт с прохладным воздухом.

Остановимся на ключевых аспектах, которые необходимо соблюдать в процессе создания темперированного шоколадного декора.

Выбор шоколада

Для домашнего темперирования подойдет далеко не каждый вид шоколада. Для придания формы и повышения прочности декор создают с использованием кондитерских плиток, их можно купить в специализированных магазинах или на маркетплейсе. С обычным шоколадом, который продается повсеместно, технология не работает, поскольку он сильно уступает по качеству. Использовать можно не только темный шоколад, но и молочный или белый.

Температура

Работать с темным, молочным и белым шоколадом необходимо при разной температуре. Для белых плиток требуется поддерживать наиболее низкие температурные режимы плавления и охлаждения, самые высокие параметры у темного шоколада. Чтобы контролировать показатели нагрева и остывания, рекомендуется применять погружной термометр для пищевых продуктов. В профессиональных кондитерских для этой цели применяют лазерный градусник, который измеряет температуру бесконтактным способом за несколько секунд.

Необходимые инструменты

Перед работой требуется подготовить необходимый инструментарий: шпатель и скребок для перемешивания, емкости для нагрева шоколадных плиток на водяной или паровой бане, термометр и непосредственно рабочую поверхность. Важно использовать абсолютно сухие приспособления и тщательно протереть поверхность стола, чтобы не было и намека на капли влаги. Вода – главный враг правильного темперирования.

Время работы

Процесс перекристаллизации шоколада протекает предельно быстро, максимально на это уходит до 10–15 минут. Стоит это время посвятить исключительно работе с шоколадной массой, поскольку последовательность этапов очень важна, нарушать или откладывать их «на потом» нельзя.

Способы темперирования шоколада

Темперировать шоколадные плитки можно разными способами. Рассмотрим наиболее простые, гарантирующие получение нужного результата с минимальными затратами времени, сил и денег.

Классический способ

Последовательность действий при использовании такой технологии следующая:

1. Шоколад растапливают на водяной или паровой бане, чтобы его температура повысилась до +40, но не выше +50 градусов. Степень нагрева зависит от вида плитки (белые, темный или молочный шоколад), а также от качества какао-бобов. Так, собранные в экваториальных странах бобы более твердые, масло из них плавится сложнее, чем сырье, выращенное в прохладном бразильском климате.
2. Расплавленную массу быстро охлаждают до температуры +27 градусов (или +26, если используются белые либо молочные плитки). Для ускорения процесса смесь с помощью шпателя поднимают вверх над поверхностью стола и быстро сливают.
3. На следующем этапе массу прогревают до +30 градусов (или до +28 для белого и молочного шоколада), после чего температуру постепенно доводят до +32 градусов и 31 соответственно.
4. В заверешние расплавленную шоколадную смесь разливают по формочкам и оставляют для окончательного застывания.

Темперирование с каллетами Callebaut

Каллеты – это шоколадные «таблетки», которые ранее подвергались процессу темперирования. Благодаря добавлению их к кондитерскому шоколаду удается ускорить и упросить процесс, поскольку реакция перекристаллизации запускается мгновенно. Чтобы результат получился таким, каким его задумали, важно соблюсти пропорции при добавлении каллет: их требуется не более 10–20 % от общей шоколадной массы. Соответствующим образом подбирают каллеты для темного, молочного и белого шоколада.

Последовательность действий при использовании данной технологии темперирования такая:

1. Шоколадные плитки или капли плавят до температуры +45 или +50 градусов (температурный режим определяется видом шоколада: темный, молочный либо белый).
2. Растопленную массу постепенно охлаждают, предварительно добавив в нее нужный объем каллет, охлажденных до +15/ +20 градусов. Вносить каллеты рекомендуется не все сразу, а постепенно, чтобы температура шоколадной массы резко не снизилась.
3. Путем интенсивного перемешивания массу доводят до однородной консистенции и остужают до температуры +27 градусов (или +26 градусов для молочных и белых плиток). Если каллеты плавятся слишком быстро, нужно добавить еще небольшую порцию.
4. Полученную однородную смесь нагревают до рабочей температуры +31 или +30 градусов соответственно, после чего разливают в формы и отправляют охлаждаться.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Еще один способ темперирования шоколадных плиток заключается в использовании специальной добавки – какао-масла Mycryo. Его используют в небольшом количестве – всего 1 % от массы исходного сырья, при этом оно позволяет ускорить и существенно упростить всю процедуру.

Последовательность операций выглядит следующим образом:

1. Плавление кондитерских плиток до температуры +45 градусов или +50 градусов для белого и молочного шоколада.
2. Охлаждение массы до уровня +34 или +36 градусов, после чего в смесь добавляют 1 % какао-масла Mycryo и интенсивно перемешивают состав до получения гладкой однородной консистенции.
3. На завершающем этапе смесь прогревают до +29 градусов (или +32 градусов, в зависимости от используемого шоколада). На этом технология завершается, смесь готова к работе.

В микроволновке

Чтобы долго не возиться с нагревом плиток на водяной или паровой бане, допускается заменить эти процедуры и расплавить шоколад в микроволновке. Методика здесь довольно простая: емкость с шоколадной массой достают из микроволновки и активно перемешивают через каждые 10–15 минут, пока смесь не достигнет нужных температурных показателей. Далее шоколад остужают до допустимого технологического значения (этот параметр зависит от вида плитки), после чего вновь прогревают, добиваясь рабочей температуры для шоколадной массы.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

Контроль температурного режима в процессе темперирования является ключевым фактором, который позволяет рассчитывать на получение идеального результата. Поэтому без использования термометра не обойтись. Нарушение технологии хотя бы на один градус чревато тем, что масса не застынет или будет слишком хрупкой.

Если покупка пищевого термометра затруднительна и невозможна, то для темперирования рекомендуется взять уже подготовленный шоколад в каллетах. Декор делают, используя их в чистом виде, без разбавления кондитерскими плитками.

Частые ошибки

Первые попытки новичков темперировать шоколадные плитки часто заканчиваются неудачей. Отчаиваться не стоит, поскольку процедура действительно имеет массу нюансов. Но если знать заранее о возможных «подводных камнях», то в последующем их удастся избежать и получить хороший результат с минимальными затратами времени и усилий.

Классические ошибки при темперировании шоколадной массы сводятся к нескольким деталям, которые, как правило, касаются отхождения от традиционных технологий:

• для процедуры подойдет шоколад высокого качества, содержащий дорогое какао-масло, которое способно менять исходную кристаллическую структуру. Если в составе продукта имеются заменители животного или растительного происхождения, то при попытке темперировать такой шоколад ничего не получится – масса не будет держать форму и останется хрупкой.
• физический процесс кристаллизации какао-масла протекает четко в границах определенной температуры. Если отойти от рецептуры и перегреть либо переохладить массу хотя бы на один градус, все старания кондитера будут пустыми. По этой причине использование пищевого погружного или лазерного термометра – обязательное условие!
• изменение влажности шоколадной смеси становится губительным, поскольку даже небольшая капля воды оказывает влияние на кристаллическую решетку и не позволяет провести темперирование. Поэтому перед началом работы рекомендуется еще раз убедиться, что все инструменты и поверхности сухие. Также стоит внимательнее плавить плитки на водяной или паровой бане, не допуская попадания воды в массу.

Иногда начинающие кондитеры темперируют шоколад слишком интенсивно, из-за чего он быстро застывает. Происходит перекристаллизация внутренней структуры. Подобная ошибка не критическая, поскольку ее можно исправить повторным нагревом, после чего следовать стандартному алгоритму действий.