Что такое тёртое какао и где его использовать?

Опытные кулинары знают, что тертое какао можно использовать для приготовления тортов, печенья и десертов. Продукт переработки плодов шоколадного дерева обладает глубоким, насыщенным ароматом. Тертое какао разнообразит меню полезных, питательных блюд.

Что собой представляет тертое какао?

Кондитерский продукт изготавливают из очищенных, обжаренных бобов шоколадного дерева. Их измельчают до состояния крупки с содержанием масла какао 50–54%.

Органолептические свойства полуфабриката:

• твердая консистенция при температуре до +23°С;
• текучесть при +40°С;
• горьковато-терпкий вкус.

В расплавленном состоянии тертое какао темно-коричневого цвета. Допускается поседение продукта в застывшем виде. Массовое количество влаги не превышает 3%. Степень измельчения – 90%.

В 100 г продукта при влажности 2,6% содержится:

• 13 г белка;
• 53 г жира;
• 15 г углеводов.

Энергетическая ценность составляет 608 ккал.

Чем отличается от какао порошка?

Для создания вкусных десертов, напитков используют разные виды какао. Выбор шоколадного продукта зависит от рецептуры блюда. Во время работы кондитеры учитывают разницу между какао-крупкой и порошком из бобов шоколадного дерева.

Особенности тертого какао:

• крупная текстура;
• яркий, насыщенный вкус;
• использование для выпечки тортов, маффинов, печенья;
• содержание масла какао – 54%.

Порошок из плодов шоколадного дерева получают путем их дробления, просушки, обжарки и выжимания масла какао на гидравлических прессах.

Особенности какао-порошка:

• сладкий вкус;
• кислотность (Ph – 5–6);
• темный цвет;
• применение для выпечки печенья, кексов, тортов с нежной текстурой, мягким вкусом.

Применение в кулинарии

Полуфабрикат шоколадного производства незаменим в хлебопечении, молочной, кондитерской промышленности.

Можно использовать тертое какао для приготовления:

• шоколадного вина;
• мусса;
• кремов;
• глазури;
• пирожных и пр.

Кулинарный продукт питательный, калорийный, хорошо усваивается организмом человека.

Тертое какао – необходимый ингредиент, входящий в состав ганаша для тортов «Шварцвальд», «Черный лес», песочный и др.

Кондитерский продукт из тертых какао-бобов используют для приготовления классического шоколадного напитка. Он горький, густой, коричневый, с мельчайшими капельками масла какао.

В домашних условиях мелкую крупку применяют для изготовления шоколадно-ореховой пасты с фисташками, батончиков с фундуком или кешью, десерта «Тирамису». Шоколадно-апельсиновый брауни без глютена содержит 50 г тертого какао. Выпечка рекомендуется для питания вегетарианцев.

Тертое какао входит в состав молочного трюфеля с нежным сливочным вкусом.

Кондитерский шоколадный продукт используют для приготовления карамели, сочетают с дополнительными ингредиентами:

• кокосовым молоком;
• сахарным песком;
• сиропом топинамбура.

Настоящие гурманы высоко оценивают вкус шоколадного вина. Сочетание терпкого напитка и ароматного шоколада считается модным и изысканным.

В классическом рецепте есть следующие ингредиенты:

• вино (Мерло, Каберне Совиньон);
• коровье молоко;
• тертое какао.

Польза для организма и противопоказания

Тертое какао не только вкусный, но и полезный продукт. Он содержит полифенолы, обладающие антиоксидантными свойствами. Какао благотворно влияет на работу сердечной мышцы, улучшает кровоснабжение головного мозга, предупреждает развитие злокачественной опухоли.

Тертое какао восстанавливает работу Т-клеток (лимфоцитов иммунной системы), стимулирует транспортную функцию лимфоидной ткани в кишечнике.

Флавоноид эпикатехин, входящий в состав кондитерского продукта, оказывает противовоспалительное действие. Дробленые какао-бобы содержат биогенный амин серотонин, аминокислоту триптофан.

Кондитерский продукт применяют для лечения:

• атопического дерматита;
• экземы;
• угревой сыпи.

Флавоноиды в спрессованной шоколадной крупке снижают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови. Тертое какао не содержит ненасыщенных жиров, ГМО, глютенина.

Шоколадный напиток улучшает настроение, помогает сосредоточиться, укрепляет память. Он повышает уровень дофамина в сыворотке крови, снижает артериальное давление. Ароматное какао полезно людям, страдающим остеопорозом. Напиток содержит фосфор, улучшающий усвоение кальция в организме.

Тертое какао противопоказано людям, страдающим бронхиальной астмой, лактозной недостаточностью, язвой желудка. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих шоколадную крупку, провоцирует аллергические реакции, возбуждает нервную систему.

Какой сорт выбрать?

Сорт бобов Forastero выращивают в Кот-д’Ивуар. Главные характеристики плодов шоколадного дерева:

• плоская форма;
• темно-фиолетовый цвет;
• терпкость;
• горечь;
• отсутствие посторонних запахов, неприятного привкуса;
• чистый аромат с выраженными шоколадными нотами;
• стойкое послевкусие.

Западноафриканские бобы высшего качества Extra Brute содержат 22–24% жиров. Помол ультратонкий, влажность – 4,5%. Вкус пряный, с выраженными древесными нотами. Тертое какао из бобов Extra Brute добавляют в тесто для ароматизации тортов, маффинов, печенья, мороженого, сорбета.

Из ординарных бобов, произрастающих в Камеруне, производят тертое какао Rouge Uptime высшего качества. Продукт цвета красного дерева с насыщенным вкусом, дымными нотками грецкого ореха, сухофруктов.

Алкализованное тертое какао Noir Intense 10–12% черного цвета, с горьким вкусом, цветочным ароматом. Кондитеры используют крупку для приготовления сорбетов, мороженного, муссов и пр.

Выбирая качественный продукт, обращают внимание на следующие позиции:

• % какао;
• белый налет;
• загустители;
• ароматизаторы.

Предпочтение отдают кондитерскому продукту известных брендов, например Panamir Premium, Aroma Cocoa (Колумбия), Organic Satipo (Перу).