При украшении сладких изделий очень часто кондитеры используют в работе разные пигменты. Одним из таких красителей является кандурин.
Что такое кандурин и зачем он кондитеру?
Кандурин – это пищевой краситель натурального происхождения. Его делают из особого вида слюды. Вещество часто применяют для приготовления тортов на свадьбу и другие праздники, т.к. он дает не только обычные цвета, но и металлические оттенки.
Бронзовым, серебристым или золотым кандурином часто украшают шоколадные шары, мастику, карамель, мороженое, зефир, печенье, а также его добавляют в желе, напитки.
Готовые десерты с таким красителем выглядят впечатляюще, поэтому о данном способе декорирования кондитерам следует знать. Кроме того, пигмент применяется не только в кулинарии, но и в фармацевтике и косметологии.
В чем преимущества кандурина?
Кандурин имеет ряд преимуществ перед другими пищевыми пигментами:
- Устойчивость перед внешними факторами. Это температура, тепловая обработка, хранение в холодильнике, смешивание с различными кондитерскими материалами.
- Легкое удаление. Краситель несложно отмыть с рабочей поверхности, одежды, посуды.
- Отсутствие запаха. Это является особенно важным при приготовлении кондитерских изделий с сильным ароматом, который нужно сохранить. Краситель не будет перебивать запахи фруктов, корицы, ванили, прочих сильно пахнущих ингредиентов.
- Большой срок годности. Если кандурин хранить как полагается, то он прослужит до 3 лет.
- Малый расход порошка. При мокром способе нанесения красителя хватит надолго.
- Большая палитра для выбора. Кандурин продается как по отдельности, так и целыми наборами с различными оттенками.
- Сочетаемость с другими красителями. Это свойство позволит поэкспериментировать с цветами, чтобы создать необычные оттенки.
Как выбрать кандурин?
Покупать пигмент лучше всего в официальных кондитерских магазинах. Покупка кандурина в непроверенных местах может привести к негативным последствиям, связанным со здоровьем. Часто вместо него продают подделку, которую сложно отличить от настоящего продукта визуально.
Проверить краситель на подлинность можно легким способом – добавить к нему воды. Натуральный порошок будет растворяться, подделка – плавать на поверхности в виде пленки.
Состав настоящего кандурина обязательно включает в себя слюду (на этикетке она может быть записана как Е555 либо как калий-алюминиевый силикат). Могут присутствовать безопасные добавки, которые влияют только на цвет.
При выборе красителя нужно ориентироваться на 2 показателя:
- Цвет. Он выбирается по собственному вкусу, зависит от того, какой результат должен получиться в итоге.
- Размер. Крупные кусочки пигмента будут делать слой изделия неоднородным, но они добавляют и больше блеска.
Как и чем разводить кандурин?
Есть 3 проверенных варианта, с чем смешать пигмент для работы. При мокром способе используется кисть или аэрограф.
Водкой или спиртом
Алкогольный вариант наиболее популярный и действенный. Для работы с этими жидкостями кандурин необходимо смешать в пропорции 1:3 (1 часть красителя и 3 части спирта или водки). Поскольку спирт обладает свойством быстро выветриваться, нужно следить за тем, чтобы смесь стояла не долго.
Для смешивания нужно выбирать алкоголь хорошего качества, ведь он впоследствии останется в кондитерском изделии, для которого используется.
Теоретически можно попробовать мешать кандурин с другими алкогольными напитками, такими как ром или коньяк, но результат может быть непредсказуем – вкус готового изделия и цвет, который оно приобретет, предугадать сложно. Поэтому лучше воспользоваться нейтральными по цвету водкой или спиртом.
Лимонным соком
Лимонный сок, как основа для смешивания, сильно уступает спиртовому варианту. Сохнет смесь из кандурина и сока достаточно долго, а также есть риск, что в результате химических реакций с другими продуктами такая жидкость испортит вкус и текстуру крема. Но если хотите добавить десерту лимонного привкуса, то можно попробовать и такой вариант.
Водой
Как и лимонный сок, вода имеет недостаток – длительное высыхание, к тому же некоторые виды материалов для тортов, такие как мастика или безе плохо переносят влагу. Достоинство такого метода в том, что вода не изменит вкуса, цвета и запаха сладости.
Кроме мокрого способа нанесения красящего вещества, который применяется чаще всего, есть еще 2:
- Сухой. При нанесении красителя используется специальная кисть. Такой метод применяется при покраске мастики. Недостаток такого способа в неравномерном нанесении порошка.
- Трафаретный. Разведение средства происходит как при мокром способе при помощи водки или спирта, затем жидкость с красителем заливается в аэрограф, затем через трафареты распыляется на изделие.
Инструкция по покраске шоколада
Нанести кандурин возможно только на белый шоколад, лишь тогда цвет получится ярким и глубоким. Темный или молочный продукт покрасить с его помощью не удастся, даже если нанести много красителя – внешний вид такой сладости будет непривлекательным.
Как покрасить шоколад кандурином:
- Растопить плитку шоколада любым удобным способом.
- Перелить шоколадную массу в чистую посуду.
- В растительное масло засыпать 1 щепотку красителя необходимого цвета, смесь хорошо перемешать.
- Шоколадную массу смешать с пигментом. Чтобы получить более яркий цвет, можно добавить еще немного порошка.
- Окрашенную массу из шоколада перелить в формы либо использовать для украшения других кондитерских изделий.
Работать с кандурином не сложно, но нужно соблюдать некоторые условия – не добавлять порошка больше, чем указано на его упаковке, не наливать слишком много масла, поскольку тогда шоколадная форма станет мягкой, а дальнейшая работа усложнится.
Вреден ли кандурин?
Краситель не усваивается в организме и не имеет накопительного эффекта. Пигмент через некоторое время выходит в полном объеме. А также он выгодно отличается от других красящих веществ с точки зрения безопасности – он не вызывает аллергии, а потому десерты с ним можно предлагать людям, имеющим эту проблему.
Кандурин прошел официальную сертификацию. В России он продается на законных основаниях.
