Как правильно растопить шоколад на водяной бане?

Растопленный шоколад нужен для украшения тортов и мороженого. Его используют в качестве начинки для выпечки. Расплавить продукт можно в домашних условиях с помощью водяной бани.

Как выбрать шоколад для растапливания?

Для приготовления десертов стоит покупать специальный кондитерский шоколад. Он продается в форме пластинок, шариков и т. д. и часто не содержит сахара. Или можно взять обычный плиточный шоколад без растительных добавок (кокосового или пальмового масла) и дополнительных ингредиентов (изюма, орехов, вафельной крошки).

Для растапливания используют 2 вида шоколада:

1. Горький. Содержит до 99% какао. Хорошо плавится. Может быть заменен темным шоколадом, содержащим до 55% какао.
2. Белый. Тоже подходит для растапливания. Его покупают в тех случаях, когда необходимо сделать цветную глазурь. В расплавленный десерт добавляют пищевые красители.

Молочный шоколад растапливают нечасто из-за плохой текучести. Его не стоит использовать для создания глазури.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада?

Сделать водяную баню можно из 2 кастрюль, сотейников с ручками. Подходит эмалированная и металлическая посуда. Одна из емкостей должна иметь большие размеры. Ее заполняют водой наполовину. Затем в большую помещают меньшую. Емкости не должны соприкасаться.

Правила растапливания

Чтобы правильно топить шоколад, необходимо соблюдать рекомендации:

1. Предварительно измельчать его. Это ускоряет растапливание. Для этого его крупно натирают или обрабатывают с помощью миксера. Плитку можно разломить на мелкие куски. Кондитерский шоколад не нуждается в дополнительном измельчении.
2. Следить за температурой плавления с помощью пирометра. Не доводить расплавленный продукт до кипения. Температура плавления белого и молочного шоколада не должна превышать +45ºС, темного и горького – +54ºС.
3. Помешивать содержимое кастрюли, чтобы избежать пригорания или образования комков. Для этого нужно использовать силиконовую, деревянную или пластиковую лопатку, не металлическую ложку. Последняя быстро нагревается из-за высокой теплопроводности материала.

Кондитеры не советуют растапливать холодный шоколад. Если он хранился в холодильнике, не следует сразу помещать его в кастрюлю. Продукт нужно оставить на столе на 30–50 минут, предварительно вскрыв упаковку. Резкие перепады температуры ухудшают вкус десерта.

Пошаговая инструкция по топке шоколада

Когда водяная баня для шоколада подготовлена, надо:

1. Поставить емкости на огонь, дождаться закипания воды.
2. Положить в верхнюю кастрюлю несколько кусков шоколада. Когда он начнет таять, добавить в нее следующую порцию продукта.
3. Помешивать шоколадную массу каждые 40–50 секунд.
4. Снять посуду с огня. Процесс топки не должен занимать более 10 минут.

Частые ошибки

Начинающий кондитер может:

1. Неправильно выбрать сырье. Новички часто используют кондитерские плитки, чтобы сэкономить. Такой десерт отличается низким качеством. В его состав могут входить компоненты искусственного происхождения, например ароматизаторы. Также стоит отказаться от пористого шоколада. Содержащийся в нем воздух ухудшает вкус продукта после растопки.
2. Использовать влажную кастрюлю. Верхнюю емкость тщательно высушивают, прежде чем помещать в нее шоколад.
3. Накрывать водяную баню крышкой. Это приводит к образованию конденсата. Также нужно защитить шоколадную массу от пара, поднимающегося из нижней кастрюли. Десерт топят на медленном огне.
4. Смешивать шоколад разных производителей. Его сложно превратить в однородную массу.

Можно ли делать «баню» в мультиварке?

Растопить шоколад на водяной бане можно в мультиварке.

Для этого необходимо:

• налить в чашу прибора 0,5 л воды;
• установить режим приготовления на пару;
• разместить емкость с шоколадом над чашей;
• помешивать плавящуюся массу;
• отключить мультиварку через 8–10 минут.

Полезные советы

Кондитеры рекомендуют:

1. Использовать миксер. Некоторые рецепты требуют добавления в шоколадную массу других жидкостей (ликера, коньяка). В этом случае компоненты лучше смешивать с помощью миксера или блендера, чтобы достичь однородности. Дополнительные ингредиенты должны быть подогреты. Кондитеры советуют добавлять не менее 1 ст. л. жидкости на каждые 60 г шоколада.
2. Снимать кастрюлю с огня, когда расплавится основная часть продукта. Такой подход помогает избежать пригорания и перегревания. Фрагменты, не успевшие расплавиться, растают при контакте с теплой массой. Шоколад продолжают помешивать в течение нескольких минут даже после снятия емкости с огня.
3. Смягчать вкус десерта молоком (можно сливками). Подходит продукт с высоким процентом жирности. Жидкость слегка нагревают, чтобы она не свернулась. На 100 г шоколада достаточно использовать 2–3 ст. л. молока.
4. Добавлять 1–2 ч. л. сливочного масла в растаявший десерт. Это придает ему блеск. Масло предварительно нагревают до комнатной температуры, затем кладут в шоколад и перемешивают. Не стоит растапливать его до жидкого состояния.
5. Использовать специальный сорт для шоколадного фонтана. Такой продукт отличается хорошей текучестью и низкой температурой плавления благодаря особой обработке какао-бобов.

У неопытных кондитеров белый шоколад во время растапливания часто сворачивается. Если это произошло, в расплавившийся десерт добавляют 1 ст. л. молока или сливочного масла.