Шоколад относится к самым популярным кондитерским изделиям. Его не только употребляют в чистом виде, но и используют для декорирования тортов и пирожных, а также приготовления горячих напитков. Производство шоколада – это сложный технологический процесс. Чтобы получить качественный продукт, требуется не только приобрести хорошее сырье, но и соблюдать режимы и условия обработки.
Из чего делается шоколад?
Этот десерт не отличается сложным составом. Главными ингредиентами выступают какао-бобы и сахар. При приготовлении молочной разновидности продукта используют молоко или сливки, причем при производстве в промышленном масштабе эти компоненты часто вводят в сухом виде.
К вспомогательным ингредиентам относят следующие:
- ванилин;
- коньяк;
- ром;
- фундук;
- арахис;
- кешью;
- миндаль;
- изюм;
- цедру цитрусовых и т.д.
Часто в состав шоколада вводят эмульгаторы, например лецитин, а также разные стабилизаторы и другие добавки, которые положительно влияют на внешний вид и продолжительность хранения продукта.
Технология и стадии производства
Изготовление шоколада имеет ряд тонкостей. Есть технологические схемы, но часто их на производстве немного изменяют для придания особых вкусовых характеристик готовому продукту.
Крайне важно правильно обработать и смешать сырье, а затем подготовить шоколадную массу до ее формирования и упаковки готовых плиток или других изделий.
Сортировка и обжарка какао-бобов
Производство десерта начинается с закупки необходимых ингредиентов. Важнейшим из них выступают какао-бобы. Они часто поставляются в больших мешках. При этом в ценном сырье могут присутствовать частицы земли, шелухи и пыли. Отдельные зерна бывают испорчены.
Согласно техническим условиям, бобы необходимо сортировать и очищать в отдельном помещении, чтобы избежать загрязнения оборудования. На фабриках используют специальные очистительно-сортировочные машины.
Для производства некоторых видов шоколада требуются какао-бобы разных сортов. Все они нуждаются в правильной подготовке.
После тщательной сортировки их обжаривают при температуре +135°C. Она обеспечивает растрескивание оболочки бобов. Благодаря этой процедуре вкус и аромат сырья раскрываются наилучшим образом. При этом важно, чтобы внутренние слои не разогревались до отметок выше +95…+104°C.
Веяние и дробление
Какао-бобы необходимо измельчить, для чего используют блендеры высокой мощности или специальные мельницы. После этого провеивают для удаления шелухи, какаовеллы и ростков.
При первичной обработке остается только чистая крупка из центральной части какао-боба. Затем сырье дополнительно измельчают. Фракция не должна превышать 75 мкм.
Прессование, смешивание, измельчение
Для отделения какао-масла измельченные бобы подогревают до температуры +95°C. После этого проводится прессование сырья. Эта процедура позволяет отделить масло.
Твердый остаток используют для производства какао-порошка. Затем смешивают тертые бобы, сахар и масло. Дополнительно можно ввести ваниль и другие сыпучие ингредиенты. Всех их тщательно измельчают и вымешивают.
Конширование шоколадной массы
Этот процесс предполагает вымешивание всех составляющих в меланжере. При проведении процедуры все компоненты перетираются друг об друга. Конширование позволяет добиться однородной текстуры.
Темперирование шоколада
Предварительно шоколад перемещают в отдельную емкость для выстаивания. Процесс может занять до нескольких недель. После этого массу отправляют на темперирование, т.е. разогрев до нужной температуры. Затем ее тщательно вымешивают и охлаждают. Это приводит к тому, что какао-масло кристаллизуется, придавая продукту глянцевый блеск.
Формирование шоколада (молдинг)
Эта финальный этап работы с продуктом. Сначала подготавливают формы. Их тщательно очищают и обезжиривают, после чего разогретую шоколадную массу разливают по формам.
Выполняется мягкое охлаждение заготовок. При нем крайне важным условием является поддержание температурного режима. Если она будет слишком высокой или низкой, шоколад может потерять свою структуру.
Завертка и упаковка
С форм уже застывшие плитки или другие изделия попадают на конвейер, причем вверх дном. После этого специальные автоматы упаковывают шоколад в фольгу и бумагу, наносят на него маркировку с датой производства. Уже готовую продукцию укладывают в плотные картонные коробки. Они защищают плитки от механического повреждения.
Реализация продукции
Шоколад – востребованный десерт. Продавать его можно через сети кондитерских, сетевые супермаркеты, а также ретейлеров. Кроме того, некоторые производители создают собственные интернет-магазины, где реализуют свою кондитерскую продукцию.
