Белый шоколад часто применяют при изготовлении и оформлении кондитерских изделий. Этот продукт характеризуется низким содержанием какао. Растопить белый шоколад не сложно, но надо узнать некоторые тонкости, чтобы масса получилась текучей и удобной для дальнейшего применения. Можно использовать водяную баню, микроволновку, духовку и т.д.
Особенности белого шоколада
Этот продукт сильно отличается от черного или молочного. В белом шоколаде отсутствуют какао-порошок и тертое какао. При его изготовлении используется только масло бобов. Содержание этого ингредиента в норме не должно быть меньше 20%. Из-за этого десерт имеет характерный белый цвет. Кроме того, в составе продукта присутствуют такие компоненты, как:
- сухое молоко;
- сахар;
- ванилин;
- соевый лецитин или другой эмульгатор.
В сравнении с другими видами десерта, белый шоколад отличается самой низкой температурой плавления. Она составляет +45 °C. На этот параметр следует обратить внимание, т.к. крайне важно не перегреть продукт. Рабочая температура белого шоколад считается самой низкой. Масса, предназначенная для темперирования, должна быть не более +29…+30 °C.
Какой лучше выбрать для растапливания?
В отделах со сладостями нередко продают специальный продукт для плавления в виде каллет. Это небольшие капли, которые можно быстро и равномерно прогреть. Однако если подобного продукта в продаже нет, можно купить стандартную плитку. Однако крайне важно, чтобы в ее составе не содержались растительные жиры. Кроме того, для плавления не подойдут плитки, которые содержат сухофрукты, мягкую начинку, вафли, орехи и другие наполнители.
Лучше покупать шоколад на развес или в прозрачной упаковке. В этом случае можно оценить внешний вид плитки.
Недопустимо применять для плавления продукт, который ранее уже подтаивал, т.к. он не даст нужной текстуры. Это крайне важный момент, если шоколад покупают в жаркую погоду. Если в магазине нет климат-контроля, поддерживающего стабильную температуру, высока вероятность, что продукт будет подтаявшим.
Способы растапливания белого шоколада
Продукт достаточно легко перегреть, поэтому работать с ними необходимо аккуратно. Желательно сразу подготовить силиконовую лопаточку, кондитерский щуп для контроля температуры массы. Чтобы правильно растопить белый шоколад, лучше использовать щадящие методы.
На водяной бане
Этот способ наиболее часто применяют кондитеры, т.к. с его помощью меньше риск перегреть и испортить продукт. Надо сразу подготовить кастрюлю и миску из термостойкого стекла. Можно использовать в качестве дополнительной емкости, в которой будет проводиться плавление, толстостенный сотейник. В кастрюлю необходимо налить воду и поставить на огонь.
В стеклянную миску нужно насыпать каллеты или положить разломанную на маленькие части плитку, а затем поставить ее на воду. Шоколад плавится не сразу, но по мере нагревания его консистенция меняется. С появлением первых признаков перехода продукта в жидкое состояние необходимо начинать его вымешивать силиконовой лопаточкой. После того как масса расплавится, нужно сразу снять миску с воды, чтобы продукт не перегрелся. Если планируете использовать шоколад для украшения торта, его нужно темперировать. Для проведения процедуры следует остудить массу до +29 °C.
В микроволновке
Растопить шоколад можно в СВЧ-печи. Однако здесь имеются некоторые тонкости. Лучше использовать неглубокую емкость из пластика с круглым дном. Это облегчит перемешивание.
Если шоколад в виде плитки, его следует предварительно продавить, чтобы продукт плавился равномерно.
Если в микроволновке предусмотрен импульсный режим, стоит им воспользоваться. При его отсутствии необходимо отключать и перемешивать массу каждые 10–15 секунд. Это способствует равномерному прогреву.
На приборе следует выставлять мощность 400–600 Вт. Прекращать нагрев следует после того, как нерасплавленных кусочков останется минимум. Нужно тщательно вымешать шоколад до получения однородной массы.
В кондитерском мешке
Это приспособление можно использовать для топки белого шоколада. В кондитерский мешок нужно поместить каллеты или измельченную плитку. В кастрюлю следует налить воды и разогреть, не доводя до кипения. Затем мешок, наполненный шоколадом, нужно на несколько минут поместить в жидкость. Затем его необходимо вынуть и быстро размять. Процедуру потребуется повторить несколько раз, пока шоколад не приобретет однородную консистенцию.
В духовке
При использовании духовки процесс топки может занять до 30 минут. Необходимо сначала разогреть ее до +50 °C. Шоколад нужно измельчить с помощью терки. Продукт следует поместить в жаропрочную толстостенную посуду. Емкость нужно расположить на верхней полке духовки. Каждые 5 минут следует измерять температуру и тщательно перемешивать массу. Когда консистенция станет жидкой, можно прекращать нагрев.
Можно ли растапливать пористый шоколад?
Такой продукт чаще встречается в магазинах, он хорошо плавится. Однако если пористый шоколад предполагается в дальнейшем темперировать, следует обратить особое внимание на состав. Часто в составе этого продукта снижено содержание какао-масла. Это уменьшает текучесть шоколада после подогрева.
Советы от кондитеров
Специалисты не рекомендуют доводить до кипения продукт, т.к. в этом случае он расслоится и станет непригодным для дальнейшего использования.
Профессионалы могут определить по внешним признакам степень разогрева шоколада, но кондитерам-новичкам следует использовать щуп для измерения температуры.
Чтобы снизить риск перегревания продукта, лучше топить 2/3 его объема, а затем вводить в него оставшуюся часть и перемешивать до получения однородной массы.
