Чем отличается шоколад от шоколадной глазури?

По внешнему виду отличить шоколад от шоколадной глазури трудно. Но у этих кондитерских продуктов разные свойства, состав, область применения и стоимость.

Глазурь и шоколад

Что такое шоколадная глазурь?

Кондитеры называют глазурью продукт, для изготовления которого используются жиры – лучше какао-масло, сахар и воду или сливки. Благодаря компонентам, глазурь имеет сладкий шоколадный вкус и гладкую, блестящую поверхность.

В зависимости от соотношения составляющих и вида жира меняется область применения кондитерского продукта:

  • сахарная смесь – состоит из очищенной воды, сахара и 78% сухих компонентов;
  • ганаш – 25% продуктов какао и 12% – одноименного масла;
  • глазурь шоколадная – 2,5% молочного жира, 10% масло какао, 14% сухого молока;
  • молочная – 15% какао-порошка и 5% масла, 12% сухого молока, 2,5% молочного жира.

Специально для украшения изготавливают шоколадную глазурь с желатином, блестящую и пластичную, позволяющую создавать кондитерские шедевры. Однако основная классификация по составу зависит от жиров.

Нелауриновые жиры

В эту группу входят масла: хлопковое, сои и мякоти плодов пальмы. В сочетании с маслом какао они быстро затвердевают и легко плавятся.

Для производства десертов используют 2 вида продукта:

  • CBR – это глазурь с заменителями, по свойствам напоминающими натуральное масло какао, но оно тоже вводится в состав – в количестве 7–10% от общей массы ингредиентов;
  • CBE – аналоги с маслом какао.

Шоколадная глазурь с нелауриновыми жирами сладкая, блестящая, ломается с приятным хрустом.

Лауриновые жиры

Аббревиатура – CBS. В составе масла – орехов пальмы и кокосовое. Но по вкусу ощущается, что это масло какао. Продукт быстро кристаллизуется, хорошо держит форму. Из него изготавливают плитки компаунд, не требующие темперирования.

Источники лауриновых жиров

Недостатки лауриновых жиров – кратковременный срок хранения и несовместимость с какао-продуктами. Через 1–2 недели у десерта появляется неприятный химический привкус, поверхность покрывается белым налетом.

Отличия шоколада и шоколадной глазури

В составе шоколада:

  1. Высокое количество макро- и микроэлементов с преобладанием кальция, калия, фосфора, фтора, железа.
  2. Витамины – больше всего группы B, D, E, PP.
  3. Антиоксиданты.
  4. Масло и порошок какао, в которых содержатся алкалоиды, – теобромин и кофеин.

Для изготовления шоколада используются сливки или сухое молоко, сахар или сахарную пудру. Кондитерская глазурь отличается от шоколада составом. В нем тоже есть сахар, но вместо натуральных какао-продуктов – заменители.

Из натурального шоколада сформировать украшение для десерта сложнее, чем из глазури. Необходимо освоить сложный процесс – темперирование (перекристаллизацию).

Нужно контролировать температуру, следить за временем плавки. Если нарушить технологию, какао-масло стабилизировать не удастся и конечный продукт или не застынет, или приобретет некрасивый белый налет. Глазурь же, чтобы она изменила форму, достаточно разогреть на водяной бане или в микроволновке.

Еще одна разница – во вкусе. В настоящем шоколаде с содержанием какао более 56% ощущается горчинка. В продукте с заменителем ее нет.

Шоколад в ложке

Глазурь и шоколад – что общего?

Оба эти продукта можно использовать для украшения и изготовления десертов. Из них делают фигурки, растапливают, покрывают коржи и начинку конфет.

Шоколадная глазурь, которую изготавливают в домашних условиях, по вкусу напоминает молочный шоколад. Чтобы ее сделать, растапливают горькие плитки с содержанием какао не менее 70%, добавляют сливки или жирное молоко.

Глазурь

Можно ли использовать глазурь вместо шоколада?

Из-за различий во вкусе полная замена невозможна.

Но для удешевления стоимости десерта глазурь используют:

  • для декора;
  • ускорения процесса украшения;
  • вместо шоколадных капель или крошки при замесе теста.

Глазурь часто добавляют в кондитерские изделия, чтобы «добавить шоколадности», усилить вкус. Например, поливают ею рожки из вафель для мороженого. В некоторых случаях она нужна для снижения калорийности десерта.

Поливка торта

Хранение шоколада и шоколадной глазури

Чтобы натуральный шоколад не менял вкус и свойства, его нужно правильно хранить в домашних условиях:

  1. Нагревания и заморозки не допускается. Свойства продукта меняются.
  2. Нужно избегать попадания ультрафиолетового излучения. 2–3 часов достаточно, чтобы в шоколаде появилась неприятная горечь, свидетельствующая о начале порчи.
  3. Влажность в помещении не должна превышать 60–70%.
  4. Если уже вскрыли обертку, нельзя оставлять шоколад рядом с сильно пахнущими продуктами. У него есть свойство – поглощать запахи.

Срок годности плитки с содержанием какао от 56% – не более 6 месяцев. Даже если аромат и вкус сохранились, употреблять такой продукт опасно. В просроченном шоколаде быстро размножаются патогенные микроорганизмы.

Срок хранения глазури тоже не превышает полугода. Однако чтобы не рисковать – она не терпит перепадов температур – лучше заморозить. Для этого ее раскладывают в отдельные пакеты из пищевой пленки, выпускают воздух и плотно перетягивают упаковку. После разморозки свойства не меняются.

Изделия из глазури на основе лауриновых жиров можно хранить при +20…+23°С, нелауриновых – при +18°С. При покупке глазированных кондитерских изделий нужно ориентироваться на срок годности, указанный на упаковке.

Оцените статью
Chocogid.ru
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: