По внешнему виду отличить шоколад от шоколадной глазури трудно. Но у этих кондитерских продуктов разные свойства, состав, область применения и стоимость.
Что такое шоколадная глазурь?
Кондитеры называют глазурью продукт, для изготовления которого используются жиры – лучше какао-масло, сахар и воду или сливки. Благодаря компонентам, глазурь имеет сладкий шоколадный вкус и гладкую, блестящую поверхность.
В зависимости от соотношения составляющих и вида жира меняется область применения кондитерского продукта:
- сахарная смесь – состоит из очищенной воды, сахара и 78% сухих компонентов;
- ганаш – 25% продуктов какао и 12% – одноименного масла;
- глазурь шоколадная – 2,5% молочного жира, 10% масло какао, 14% сухого молока;
- молочная – 15% какао-порошка и 5% масла, 12% сухого молока, 2,5% молочного жира.
Специально для украшения изготавливают шоколадную глазурь с желатином, блестящую и пластичную, позволяющую создавать кондитерские шедевры. Однако основная классификация по составу зависит от жиров.
Нелауриновые жиры
В эту группу входят масла: хлопковое, сои и мякоти плодов пальмы. В сочетании с маслом какао они быстро затвердевают и легко плавятся.
Для производства десертов используют 2 вида продукта:
- CBR – это глазурь с заменителями, по свойствам напоминающими натуральное масло какао, но оно тоже вводится в состав – в количестве 7–10% от общей массы ингредиентов;
- CBE – аналоги с маслом какао.
Шоколадная глазурь с нелауриновыми жирами сладкая, блестящая, ломается с приятным хрустом.
Лауриновые жиры
Аббревиатура – CBS. В составе масла – орехов пальмы и кокосовое. Но по вкусу ощущается, что это масло какао. Продукт быстро кристаллизуется, хорошо держит форму. Из него изготавливают плитки компаунд, не требующие темперирования.
Недостатки лауриновых жиров – кратковременный срок хранения и несовместимость с какао-продуктами. Через 1–2 недели у десерта появляется неприятный химический привкус, поверхность покрывается белым налетом.
Отличия шоколада и шоколадной глазури
В составе шоколада:
- Высокое количество макро- и микроэлементов с преобладанием кальция, калия, фосфора, фтора, железа.
- Витамины – больше всего группы B, D, E, PP.
- Антиоксиданты.
- Масло и порошок какао, в которых содержатся алкалоиды, – теобромин и кофеин.
Для изготовления шоколада используются сливки или сухое молоко, сахар или сахарную пудру. Кондитерская глазурь отличается от шоколада составом. В нем тоже есть сахар, но вместо натуральных какао-продуктов – заменители.
Из натурального шоколада сформировать украшение для десерта сложнее, чем из глазури. Необходимо освоить сложный процесс – темперирование (перекристаллизацию).
Нужно контролировать температуру, следить за временем плавки. Если нарушить технологию, какао-масло стабилизировать не удастся и конечный продукт или не застынет, или приобретет некрасивый белый налет. Глазурь же, чтобы она изменила форму, достаточно разогреть на водяной бане или в микроволновке.
Еще одна разница – во вкусе. В настоящем шоколаде с содержанием какао более 56% ощущается горчинка. В продукте с заменителем ее нет.
Глазурь и шоколад – что общего?
Оба эти продукта можно использовать для украшения и изготовления десертов. Из них делают фигурки, растапливают, покрывают коржи и начинку конфет.
Шоколадная глазурь, которую изготавливают в домашних условиях, по вкусу напоминает молочный шоколад. Чтобы ее сделать, растапливают горькие плитки с содержанием какао не менее 70%, добавляют сливки или жирное молоко.
Можно ли использовать глазурь вместо шоколада?
Из-за различий во вкусе полная замена невозможна.
Но для удешевления стоимости десерта глазурь используют:
- для декора;
- ускорения процесса украшения;
- вместо шоколадных капель или крошки при замесе теста.
Глазурь часто добавляют в кондитерские изделия, чтобы «добавить шоколадности», усилить вкус. Например, поливают ею рожки из вафель для мороженого. В некоторых случаях она нужна для снижения калорийности десерта.
Хранение шоколада и шоколадной глазури
Чтобы натуральный шоколад не менял вкус и свойства, его нужно правильно хранить в домашних условиях:
- Нагревания и заморозки не допускается. Свойства продукта меняются.
- Нужно избегать попадания ультрафиолетового излучения. 2–3 часов достаточно, чтобы в шоколаде появилась неприятная горечь, свидетельствующая о начале порчи.
- Влажность в помещении не должна превышать 60–70%.
- Если уже вскрыли обертку, нельзя оставлять шоколад рядом с сильно пахнущими продуктами. У него есть свойство – поглощать запахи.
Срок годности плитки с содержанием какао от 56% – не более 6 месяцев. Даже если аромат и вкус сохранились, употреблять такой продукт опасно. В просроченном шоколаде быстро размножаются патогенные микроорганизмы.
Срок хранения глазури тоже не превышает полугода. Однако чтобы не рисковать – она не терпит перепадов температур – лучше заморозить. Для этого ее раскладывают в отдельные пакеты из пищевой пленки, выпускают воздух и плотно перетягивают упаковку. После разморозки свойства не меняются.
Изделия из глазури на основе лауриновых жиров можно хранить при +20…+23°С, нелауриновых – при +18°С. При покупке глазированных кондитерских изделий нужно ориентироваться на срок годности, указанный на упаковке.