Соевый лецитин относится к числу основных добавок при производстве большинства кондитерских изделий, включая шоколад. Он придает конечному продукту гладкую текстуру и глазурованный вид. Однако целесообразность его использования вызывает много споров из-за потенциального вреда здоровью.
Что из себя представляет соевый лецитин?
Лецитины представляют собой маслянистые вещества, которые содержатся в тканях растений и животных. Они являются амфифилами – химическими соединениями, одновременно притягивающими молекулы воды и жиров, поэтому широко используются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов и компонентов, сглаживающих текстуру продуктов.
Эти вещества получают из разных источников, например яичного желтка, рапса, хлопкового и подсолнечного масел. Но сегодня наиболее распространен лецитин, извлекаемый из сырых соевых бобов. Сначала из них экстрагируют масло с помощью химического растворителя (преимущественно гексана), которое затем очищают с выделением лецитина. Полученное вещество просушивают.
Некоторые считают, что соевый лецитин потенциально опасен для здоровья. Однако лишь немногие подобные утверждения подкреплены доказательствами.
Как лецитин используется в изготовлении шоколада?
Соевый лецитин широко используется при производстве шоколада. Он связывает какао-бобы, сухое молоко и сахар, из которых готовится базовая смесь. Благодаря данному эмульгатору состав становится мягким и текучим при плавлении, поэтому его легко перекачивать из рафинировочных установок в темперирующие машины.
Первоначально в качестве основного связующего вещества шоколадных смесей использовалось какао-масло. Однако производство и применение соевого лецитина оказались коммерчески выгодными: это вещество используется в намного меньших количествах.
Лецитин добавляют в шоколад по весу. Его количество указывается на упаковке в процентах от массы изделия, и этот показатель почти всегда ниже 0,1%. После добавления всего 0,5% эмульгатора шоколадная смесь начинает терять текучесть и постепенно становится густой.
Почему одни производители добавляют соевый лецитин, а другие – нет?
Сегодня потребители все чаще проявляют интерес к шоколадным продуктам без соевого лецитина.
И этому есть 2 основные причины:
- Риск развития аллергических реакций на соевый белок. Производители, ориентированные на изготовление органического и полезного шоколада, стремятся удалить любые аллергены из состава изделий. И хотя риск негативного воздействия соевого белка минимален ввиду его малого количества в составе эмульгирующего вещества, они исключают соевый лецитин из рецептуры.
- Использование в качестве сырья генетически модифицированной сои. Некоторые боятся употреблять продукты с ГМО, поэтому ответственные производители исключают из состава шоколада любые компоненты на основе соевых бобов.
На рынке пока представлено немного видов шоколада без лецитина. Изготовители предпочитают использовать эмульгатор ввиду его низкой стоимости и высокой эффективности.
Польза и вред соевого лецитина
Научные исследования показали, что лецитин из какао-бобов имеет несколько полезных свойств:
- Снижает уровень «плохого» холестерина в крови. Это способствует уменьшению количества бляшек на внутренних стенках артерий и снижению риска развития сердечно-сосудистых патологий.
- Поддерживает функции мозга. В составе эмульгатора присутствует холин – витаминоподобное вещество, активирующее мыслительные процессы и препятствующее склеротическим изменениям. Сегодня исследователи изучают потенциальную пользу лецитина при лечении нейродегенеративных патологий, например болезней Альцгеймера и Паркинсона.
- Активизирует функции кожи. Многие косметические средства содержат лецитин, т.к. он обеспечивает эффективное увлажнение, уменьшает шелушение при нанесении на кожный покров. Исследования показали, что при концентрации 15% от общего объема крема лецитин безопасен.
- Улучшает проходимость молочных протоков грудных желез. При их закупорке кормящая женщина испытывает множество неприятных симптомов, включая покраснение и болезненность кожи, отеки в области поражения. Впоследствии это может привести к инфекции или маститу – состоянию, вызванному избытком молока, характерными симптомами которого являются боль и жар.
Хотя соевый лецитин в шоколаде считается полезным, он представляет потенциальную опасность для некоторых людей, т.к. способен спровоцировать:
- Аллергические реакции. Эмульгатор содержит следовые количества соевых белков – сильных аллергенов. И хотя некоторые эксперты уверяют, что они незначительны и редко приводят к ухудшению здоровья, их следует избегать при непереносимости.
- Проблемы с пищеварением. Эмульгатор может вызывать такие побочные эффекты, как боли в животе и диарея. В группе риска находятся люди с патологиями желудочно-кишечного тракта, а также беременные и кормящие женщины.
Можно ли найти шоколад без лецитина?
Лецитин не используется при изготовлении ремесленного шоколада. Это связано с тем, что мелкие производители при выпуске партии продукции замешивают базовый состав с расчетом получить 30–50 кг изделий, поэтому разливают его вручную.
Что используют вместо него?
Вместо лецитина можно использовать несколько других ингредиентов, включая:
- какао-масло;
- кокосовое масло;
- растительный глицерин.
Чаще применяют масло какао, т.к. оно обладает характерным шоколадным вкусом и содержит много жира.