Профессия шоколатье обрела известность в 17 столетии, когда по инициативе королевы Марии-Антуанетты (жены Людовика XVI), шоколад стали готовить не только в качестве горячего напитка, но и в твердом виде. В 19 веке распространилось производство шоколада с применением разнообразных металлических форм, а впоследствии, с появлением международных шоколадных выставок и фестивалей, изготовление лакомства начали относить к разряду искусства. Современная шоколадная продукция востребована в самом широком назначении, начиная с вручения миниатюрных презентов до проведения крупных мероприятий: свадеб, фуршетов.
Кто же такой шоколатье и какие у него задачи?
Шоколатье – мастер по изготовлению шоколадных десертов, понятие, подразумевающее талант, призвание, а также образ жизни. Это специалист, который создает новые воплощения шоколадного лакомства, разрабатывая уникальные рецепты и экспериментируя со вкусом и формой. А профессионализм начинается с хорошей информированности обо всех нюансах производства, начиная с этапа выращивания и отбора какао-бобов.
Обязанности шоколатье включают:
- создание рецепта, формулы вкуса шоколада и его начинки;
- работа над дизайном изделия;
- дегустация готовых десертов;
- совершенствование проверенных рецептов;
- контроль качества составляющих изделия;
- исследование предложений на рынке;
- повышение квалификации;
- участие в мероприятиях тематического направления.
Профессия многим покажется творческой. Но знания свойств продуктов и дизайнерских особенностей готовых изделий подразумевают технические навыки. Для того, чтобы сотворить кулинарный шедевр, необходимо иметь представление о пластических характеристиках ингредиентов, скорости кристаллизации веществ, уметь работать с техническим оснащением и многое другое.
Несоблюдение температуры таяния шоколада, к примеру, способно оставлять на готовом десерте трещины или менять его цвет, влиять на твердость и хрупкость, а следовательно, и на товарный вид, что также добавляет требование по выбору правильной упаковки.
В работе кулинара важно тщательное соблюдение санитарных норм с использованием униформы при соответствии здоровья медицинским показаниям. Шоколатье обеспечивает функции технолога, и в его подчинении трудятся разные специалисты: формовщики, фасовщики, обслуживающие техническое оборудование, так как он контролирует изготовление изделия на каждом этапе.
Условия работы в цехе с массивной консистенцией шоколада бывает утомительной, поэтому среди мастеров чаще встречаются мужчины. При поступлении большого количества заказов работа может переноситься и на ночное время или уик-энд.
С помощью кухонного комбайна мастер готовит крема и начинки. В некоторых случаях для этого используется ручной венчик. Для придания шоколаду вкусовых оттенков добавляются орехи, цукаты, загустители, ароматизаторы. Процесс изготовления начинается с плавления, а затем жидкую массу распределяют в формы и придают поверхности необходимый рельеф или прорисовку картины при индивидуальном заказе.
Какими личностными качествами должен обладать шоколатье?
Выдающийся шоколатье обладает качествами художника: нестандартным воображением, пониманием тонкостей создания кондитерского изделия. Ведь от него требуется произвести не просто вкусную конфету, а сотворить нечто изысканное, продукт, обеспечивающий неповторимый визуальный эффект. К тому же, работа с совмещением многих ингредиентов обязывает иметь тонкое обоняние и навык определения пропорций, что приходится использовать в ежедневной практике.
Как правило, кондитер проводит свой день на ногах и прикладывает немало усилий ради получения желаемого результата. Не всякий замысел удается с первого раза, успех зависит от настойчивости и целеустремленности. Опытные мастера способны реализовать идею по запросу заказчика, и исходя из описания, удовлетворить вкусы гурманов.
Профессиональный шоколатье обладает следующими качествами:
- креативное мышление;
- непревзойденное обоняние;
- прекрасная вкусовая память;
- трудолюбие;
- ответственность;
- аккуратность;
- развитая мелкая моторика рук.
Ради поддержания профессионального уровня мастер ведет соответствующий образ жизни: исключает из употребления острую пищу, отказывается от парфюма и курения сигарет.
Преимущества и недостатки профессии
Профессия шоколатье относится к редким и может рассматриваться исключительно как хобби, а не вид бизнеса, но спрос на нее имеется. Сперва такой мастер работает на производстве шоколада, а впоследствии находит должность в шоколадном бутике или открывает собственное производство.
Многие намерены стать независимыми профессионалами и создавать уникальный шоколад вручную, и для этого требуется обрести нужные навыки и уверенность, что принесет доход и известность в дальнейшем.
Заработок зависит от уровня мастерства кондитера и востребованности его продукции. Кто-то преуспевает в создании дорогостоящих изысков, другие совершенствуют выполнение технологических процессов. Оклад сотрудников кондитерской фабрики приравнивается к среднему.
Среди основных преимуществ профессии можно выделить следующие:
- возможность самореализации в творчестве;
- профессиональная востребованность;
- достойная оплата труда при наличии опыта;
- употребление лакомств в ходе тестирования.
К недостаткам можно отнести утомляемость при использовании ручных методов труда. Приходится участвовать в перемещении упаковок с наполнителями, выполнять однообразные движения руками, стоять вблизи накаленной печи. Ежедневная дегустация пресыщает шоколадом, случается стрессовое состояние из-за склонности к перфекционизму вкусов, а ограниченные сроки хранения натуральных продуктов диктуют нормы выработки.
Для неопытных специалистов проблемой может стать возможность трудоустройства с самореализацией. Профессия не подойдет людям с аллергией, заболеваниями нервной, дыхательной, сосудистой системы, с неразвитой подвижностью рук, недостаточным уровнем зрения.
Владельцы бизнеса могут испытывать сложности в связи с сезонностью спроса. Да и праздники длятся не круглый год, поэтому не избежать периода затишья.
В каких местах может работать?
Профессиональный путь условно делится на два направления: кондитерское производство или шоколадный бутик. В начале карьеры, на фабрике, должность шоколатье может иметь название «инженер-технолог шоколадной массы»: он составляет рецепты, подбирает ингредиенты, отрабатывает технологии изготовления. На этом рабочем месте, где он делает шоколад, не удастся полностью реализовать творческие способности. Большие объемы производства не предусматривают индивидуального и креативного подхода.
С достижением высокого уровня мастерства шоколатье может перейти работать в шоколадный бутик – магазин, имеющий собственное производство. Качество и оформление изделий здесь усовершенствованы, ориентированы на крупных заказчиков. Шоколадные статуэтки, цветы, оригинальные презенты упакованы в стильные дизайнерские обертки.
Особенности карьерного роста
С целью повышения квалификации мастера проходят курсы в Италии, в Лаборатории мастеров по созданию шоколада. На пути совершенствования помогут популярные мастер-классы от известных шоколатье. Освоение профессии не отличается сложностью. В достижении мастерства имеет значение ответственность, кропотливый труд и приобретение опыта, что даст уверенность в успехе собственного предприятия.
На заводской должности у мастера, который работает на производстве шоколада, нет больших перспектив карьерного роста. При наличии финансового потенциала состоявшийся шоколатье может посвятить себя развитию собственного бизнеса. Нередко бизнесмены самостоятельно выращивают какао и селекционируют сорта этого дерева, следят за соблюдением натуральности состава, так как введение искусственных добавок чревато ухудшением репутации производителя. Рентабельность бутика также зависит от густоты населения в городе.
Где можно получить профессию шоколатье?
В России получить специальность шоколатье можно в Москве, поступив в «Академию шоколадного дизайна», где проводятся курсы при кондитерском колледже. Еще один вариант – сдавать на шоколатье в городе Чехове с получением специальности в «Академии шоколада».
После освоения курсов мастер приступает к тренировке профессиональных навыков. Чтобы оставаться востребованным в кондитерской сфере, рекомендуется непрерывно заниматься повышением квалификации. С получением высшего образования инженера-технолога открывается возможность поступить на должность кондитера шоколадной фабрики.
Знаменитые шоколатье
Ценителям десертов известны знаменитые шоколатье:
- Урс Лиехта. Швейцарский изобретатель кондитерских изделий марки Lindt;
- Доминик Персоне. Знаменитый кондитер Бельгии, инициатор создания бренда The Chocolate Line, известного впечатляющими конфетными наполнителями, среди которых лепестки цветов, всевозможные специи и экстравагантные вкусы;
- Жаки Вергот. Бельгиец, посвятивший всю жизнь исследованию качества шоколада;
- Барт Десмидт. Основатель бренда Babelutte by Bartholomeus, выпускающего оригинальные угощения прямоугольной формы с необычными вкусовыми эффектами: перцовым, соленым, базилика, лимонным;
- Сецилия Тесьери. Итальянская бизнес-вумен, отличившаяся щепетильным подходом в создании шоколадной продукции: селективными методами, удобряющими добавками в процессе взращивания какао-сырья;
- Габриэле Медзакуи. Итальянец, воплотивший идею естественности вкуса. Он убежден: добавки растительного и животного происхождения неуместны в составе шоколадного десерта;
- Владимир Терентьев. Призер World Chocolate Masters 2013 года.
