Кондитерский шоколад: разновидности и советы по выбору

Для создания оригинального декора на тортах, пирожных и другой выпечке применяется кондитерский (профессиональный) шоколад. Этот продукт необходимо правильно выбрать, чтобы воплотить в жизнь свои кулинарные идеи и не испортить сладкое блюдо.

Чем отличается кондитерский шоколад от обыкновенного?

Главное отличие профессионального шоколада от привычных плиток состоит в отсутствии дополнительных ингредиентов в составе. Производители часто не используют даже сахар. Все необходимые компоненты кондитеры добавляют сами в нужных количествах, что позволяет контролировать содержание десерта.

Кондитерский шоколад может продаваться в форме круглых пластинок, капель, блоков, шариков и т. д. Для поклонников веганства и людей, страдающих аллергией, выпускают лакомство, не содержащее глютена и сухого молока.

Профессиональный шоколад добавляют не только в выпечку, но и в напитки и мороженое. Опытные кондитеры применяют какао-сырье для создания конфет и сложных фигур, украшающих торты и пирожные. Если в составе продукта есть сахар, его допустимо применять в качестве самостоятельного десерта.

Разновидности шоколада в кондитерском деле

Для создания декора и темперирования профессионалы используют несколько видов шоколада. Они отличаются вкусовыми качествами и составом.

Белый шоколад

В этом виде лакомства отсутствует тертое какао, благодаря чему белый шоколад для кондитеров отличается карамельным привкусом и светло-желтым оттенком (цветом слоновой кости). Десерт содержит от 14% сухого молока. В составе такого шоколада не менее 20% какао-масла. В качестве эмульгатора используется соевый лецитин. Белый шоколад содержит минимальное количество антиоксидантов (кофеина, теобромина).

Молочный шоколад

Содержание какао-продуктов в этом десерте не превышает 34%. Лакомство светло-коричневого цвета, имеет мягкий молочный привкус. Изготавливается из сливок или пленочного сухого молока жирностью не ниже 2,5%. Эта разновидность продукта больше других подходит для изготовления глазури благодаря своей способности быстро плавиться.

Темный и горький шоколад

Темный и горький шоколад содержит наибольший процент тертого какао – от 40% до 99%. Сухое молоко при изготовлении круглых пластинок не используется. Горьким называют шоколад с низким содержанием или полным отсутствием сахара. Чем больше какао в лакомстве, тем насыщеннее его вкус и запах. Горький шоколад обладает наибольшей прочностью и не тает от прикосновения к нему.

Как подобрать шоколад для темперирования и растапливания?

При покупке какао-сырья учитывают степень его текучести. Выбор зависит от целей кондитера.

Уровни текучести:

1. Первый («1 капля»). Используется для приготовления бисквита, крема и ганаша. Не применяется для создания декора из-за своей мягкости.
2. Второй («2 капли»). Также подходит для ганаша, крема и бисквита. Используется при создании объемных фигур. Однако не рекомендован для изготовления корпусных конфет и сложного декора – парусов, сфер и т. д.
3. Третий («3 капли»). Называется универсальным. Кондитеры применяют такой материал для изготовления глазури, декора и конфет.
4. Четвертый («4 капли»). Используется для тех же целей, что и шоколад третьего уровня текучести.
5. Пятый («5 капель»). Сырье данного уровня текучести считается самым жидким. С трудом подвергается темперированию и чаще применяется для создания тонкой хрустящей глазури на тортах.

Отличия качественного кондитерского шоколада от подделки

Основной показатель качественного шоколада – минимальное количество ингредиентов в его составе. Следует избегать покупки товара с ароматизаторами, красителями и другими компонентами искусственного происхождения.

Допустимо использование таких составляющих, как:

• ваниль;
• какао-масло;
• молочные продукты;
• сахар или сахарная пудра.

Из-за высокой стоимости масла какао недобросовестные компании могут применять его заменители. В большинстве случаев это кондитерские жиры. Популярностью пользуются кокосовое и пальмовое масла – ингредиенты, запрещенные во многих европейских странах.

Такие заменители какао-масла:

• снижают минерализацию костей;
• повышают уровень холестерина;
• ухудшают работу желудочно-кишечного тракта.

Частое употребление десерта с кокосовым или пальмовым маслом повышает риск инфарктов и инсультов. У детей некачественное лакомство вызывает вздутие живота и колики.

Срок годности натурального белого и молочного шоколада не должен превышать 1 года, а у темного и горького – 2 лет. Возможность длительного хранения кондитерских блоков свидетельствует о присутствии консервантов.

Хороший шоколад хрустит при разламывании. Качественный десерт быстро тает во рту. При покупке следует обратить внимание на поверхность продукта. Она должна быть глянцевой. На подделку указывает неоднородность оттенка шоколада. «Седой» налет и серые пятна свидетельствуют о нарушении правил хранения, но при этом указывают на использование натуральных компонентов.

При разжевывании дольки не должны липнуть к зубам. Недопустимо наличие посторонних привкусов (ореха, воска), твердых комочков. В домашних условиях шоколад можно поджечь, чтобы проверить его качество. Хороший товар поддерживает горение, подделка плавится.

Польза и вред кондитерского шоколада

Польза и вред продукта зависят от его состава.

Предпочтение необходимо отдавать горькому и темному сортам шоколада, содержащим:

• фтор;
• железо;
• калий;
• магний;
• фосфор и другие макро- и микроэлементы.

Горький шоколад увеличивает работоспособность, улучшает деятельность мозга, пищеварительной и нервной систем. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, замедляя процесс старения организма. Десерт защищает зубы от кариеса, образуя на них пленку.

Вред могут нанести ингредиенты искусственного происхождения в составе лакомства. Людям, страдающим диабетом, нужно покупать шоколад без сахара или с добавлением его заменителей (ксилита, сорбита). Продукт может быть полностью запрещен при некоторых патологиях нервной системы, атеросклерозе и повышенной кислотности.

Темный и горький сорта не рекомендуется употреблять на ночь, чтобы не вызвать бессонницу. У людей, страдающих непереносимостью какао или молочных продуктов, возможны аллергические реакции.

Хранение

Круглый шоколад необходимо хранить в сухом темном месте в той упаковке, в которой он продавался. Можно переложить лакомство в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Температура в помещении не должна быть выше 22ºС при влажности воздуха до 60%.

Шоколад быстро поглощает запахи. По этой причине его не следует хранить рядом с резко пахнущей едой. Недопустимо класть продукт около веществ, не используемых в пищу (лакокрасочных изделий, стиральных порошков).

В жаркую погоду шоколад желательно держать в холодильнике, но не в морозильной камере. Для хранения подходят дверца, поддон или нижние полки. Не стоит оставлять дольки в холодильнике дольше чем на 3–4 дня. На поверхности продукта может появиться белый налет. Ухудшатся вкусовые качества десерта. После извлечения кондитерского изделия из холодильника не следует сразу подвергать его растапливанию. Необходимо подождать не менее 30–40 минут.