Начинающие кондитеры нередко сталкиваются с затруднениями при работе с шоколадом, в т.ч. с выбором форм, заливкой и извлечением готового продукта. Правильный выбор инвентаря упростит работу, поможет добиться лучшего результата.
Виды форм для шоколада
На рынке представлено несколько разновидностей форм для шоколада. Из них большей популярностью пользуются силиконовые, пластиковые, поликарбонатные.
Силиконовые
Большая часть кондитеров предпочитает заливать шоколад в силиконовые молды, поскольку материал удобен в работе, недорогой, надолго сохраняет свои свойства.
Силикон выдерживает температуру +40…+220°С, легко отмывается, не занимает много места. Подходит новичкам и любителям, не желающим приобретать дорогостоящие профессиональные формы.
Главным его недостатком является гибкость. При заливке шоколада это свойство не всегда удобно. Кроме того, силиконовые изделия подойдут не для каждого десерта. Например, корпусные конфеты с их помощью изготовить не получится.
Пластиковые
Недорогие изделия, отличающиеся большей прочностью, чем аналоги из силикона. При частом использовании быстро приходят в негодность, служат не слишком долго. На полках магазинов представлен большой выбор изделий любого размера, в т.ч. фигурных.
Пластик нетрудно отмыть, используя средство для мытья посуды и мягкую губку. Материал неэкологичен: когда форма придет в негодность, рекомендуется сдать ее в пункт переработки.
Поликарбонатные
Изделия, которые выбирают профессиональные шоколатье. Их же применяют на фабриках.
Поликарбонат прочный, экологичный, но недешевый материал. Молд из него прослужит долго даже при регулярном применении. Поскольку форма не гнется, можно работать с любыми шоколадными изделиями, включая фигурные конфеты. Деформации почти исключены. Материал выдерживает температуры +40…+125°С, безопасен для людей и домашних животных.
Кроме высокой цены недостатком считается сложность в уходе. Мягкой губкой с моющим средством пользуются лишь перед первым применением. Затем придется обрабатывать форму спиртом, протирать насухо салфеткой без ворса.
Преимущества силиконовых форм
У силиконовых форм есть ряд достоинств:
- Небольшая стоимость. Модели из плотного силикона обойдутся несколько дороже, но также будут вполне доступны.
- Удобство в использовании. Их легко очистить, используя мягкую губку, средство для мытья посуды.
- Компактность. Поскольку изделие возможно свернуть, при хранении оно почти не занимает пространства в шкафу.
- Доступность новичкам. Если в будущем вы решите, что не желаете работать с шоколадом, сможете приспособить молды для других кондитерских изделий.
- Экологичность. Силикон безопасен для человека, домашних животных, природы.
- Большой выбор на рынке. В магазинах предлагают молды разной формы, фигурные изделия.
Как работать с силиконовыми формами для шоколада?
При работе с силиконовыми формами соблюдайте ряд правил:
- Следите за температурой формы. Она не должна превышать +21°С. В комнате не должно быть теплее. В противном случае шоколад не сможет застыть.
- Обеззаразьте молд. Перед тем как залить шоколад в силиконовую форму, обработайте ее спиртом. Затем дайте ей просохнуть.
- Всегда тщательно промывайте, высушивайте форму перед работой. Даже небольшая капля воды может привести к образованию белых пятен, плесени на готовом десерте.
- Избавьтесь от пузырьков воздуха. Для этого следует приподнять форму, постучать ей об стол. Газ при этом поднимется, выйдет из шоколадной массы. С силиконом придется действовать аккуратно: мягкий материал гнется, а значит, неосторожные действия приведут к деформации шоколада.
- При желании ускорьте процесс. При +16…+21°С шоколад затвердевает автоматически. Можно поместить форму в холодильник, чтобы быстрее получить готовый десерт.
Как вынимать шоколад из формы?
Чтобы извлечь застывшие шоколадные изделия, нужно лишь перевернуть форму. Они сами выпадут в подставленную емкость или на стол. Хрупкие изделия можно достать, поддевая пальцем край или аккуратно вывернув силиконовую форму. При этом избегайте резких движений, чтобы не деформировать содержимое.
Советы кондитеров
При работе с шоколадом используйте перчатки. Так изделия не утратят глянцевого блеска, не потеряют форму.
Главной причиной проблем с извлечением шоколада становится низкое качество такового. Чтобы избежать затруднений, изготовить вкусный десерт, заливайте массу в форму медленно. Так вы избежите появления воздушных полостей, пузырьков.
Продолжительность замерзания продукта варьируется от 15–20 минут до 10 часов. Все зависит от выбранного рецепта, состава десерта. Выбирайте такие, где в готовом шоколаде будет не менее 50% какао: кроме насыщенного вкуса он сохранит больше полезных свойств, проще извлечется из формы.
