У людей, страдающих целиакией, рецидив болезни может спровоцировать даже небольшая порция клейковины. Опасность представляет даже глютен в шоколаде без добавок. Высока вероятность его наличия в плитках с низким содержанием какао-продуктов. Некоторые промышленники используют стабилизаторы, в составе которых есть производные ржи или ячменя, или изготавливают сорта с клейковиной на специальных станках. При необходимости придерживаться безглютеновой диеты следует приобретать шоколад с минимумом ингредиентов.
Что такое глютен?
Глютен, или клейковина, – растительный белок, обязательная составляющая многих злаковых культур. К ним относятся пшеница, рожь, ячмень, полба и некоторые другие. Пшеничный белок называют глиадином или глютенином, ржаной – секалином, ячменный – гордеином, овсяный – авенином.
Свойства глютена:
- Высокая термостойкость.
- Устойчивость к соляной кислоте. Он не распадается в желудочном, кишечном и панкреатическом соке.
- Придание продуктам вязкости. За счет этого он часто используется как связующий агент в пищевой промышленности.
Клейковину можно выделить из множества пищевых и непищевых продуктов. Больше всего ее в выпечке, макаронах, мороженом.
Содержит ли шоколад глютен?
Надежные производители указывают на обертке состав продукции. В горьком шоколаде минимум ингредиентов: обжаренные какао-бобы и масло. В темном еще один компонент – сахар.
В состав молочных плиток включают также:
- молоко – сгущенное или сухое;
- ваниль;
- продукты с соей;
- различные вкусовые добавки.
В последних ингредиентах может содержаться клейковина.
Как вещество влияет на организм человека?
Выделяют 2 формы глютеновой непереносимости:
- Временную. Ее диагностируют у младенцев первого года жизни. Причина – недоразвитие желудочно-кишечного тракта. Как только он полностью сформируется, заселится микрофлорой, проблемы исчезают.
- Вторую, постоянную, – целиакию. Причина заболевания – врожденная непереносимость растительного белка. Наиболее острая реакция на глиадин. Организм воспринимает его как аллерген.
Симптомы, указывающие на целиакию:
- повышенное газообразование;
- тошнота;
- головокружение;
- диарея;
- анемия (из-за нарушения всасываемости полезных веществ).
При отсутствии лечения состояние усугубляется. Развивается сахарный диабет, разрушаются кости, нарушается работа эндокринной системы, имеющиеся новообразования быстро переходят в злокачественную форму. При целиакии рекомендуется придерживаться безглютеновой диеты.
Здоровым людям клейковина помогает восстанавливать органический запас полезных веществ.
Например, в 100 г твердой пшеницы содержатся нутриенты:
- 13 г – растительный белок;
- 57,5 г – углеводы;
- 2,5 г – протеины.
Преобладающие витамины и минеральные вещества на 100 г продуктов:
| Витамины, мг | Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мг | Аминокислоты, незаменимые и заменимые, г |
| Витамин Е – 3,4 | Калий – 325 | Железо – 5,3 | Фенилаланин + тирозин – 1,04 |
| Ниацин – 5 | Магний – 114 | Цинк – 2,81 | Лейцин – 0,97 |
| Витамин PP – 7,3 | Фосфор – 368 | Марганец – 3,7 | Глутаминовая кислота – 3,68 |
| Пантотеновая кислота – 0,94 | Сера – 100 | Медь – 0,553 | Пролин – 1,19 |
Глютен укрепляет костную ткань, повышает выработку гемоглобина, нормализует работу иммунной системы, ускоряет восстановление после травм и вирусных заболеваний.
Что может указывать на его присутствие в составе?
На наличие клейковины в составе шоколада указывают:
- Добавки – цукаты, сухофрукты, семечки, орехи.
- Улучшающие текстуру и вкус эмульгаторы и ароматизаторы. Их изготавливают из солода, ржи, пшеницы и ячменя.
- Производные молока – сливки, творожная или йогуртовая прослойка.
Шоколад без глютена
Качественный дорогой шоколад с горьковатым вкусом изготавливают из масла какао и жареных какао-бобов. Глютена в нем нет. Практически не встречается он в темных плитках с содержанием какао до 55%. Сладкому вкусу продукт обязан сахару.
Список сортов шоколада, который могут смело покупать люди, страдающие целиакией, или придерживающиеся безглютеновой диеты:
- «Элитный», «Победа» и «Горький» кондитерского концерна «Бабаевский»;
- «Нутелла»;
- Ferrero;
- «Киндер»;
- продукция фабрики г. Самара – конфеты с черносливом, орехом, абрикосами;
- «Тоблерон»;
- «Веганский» с сахарозаменителем от фирмы «Зоттер»;
- продукция компаний Gimbal’s, Smarties, Dr.Oetker и «О´кей»;
При покупке популярной «Аленки» необходимо прочитать, что указано на обертке. На плитках без клейковины есть надпись «без добавок». На упаковках импортной безглютеновой продукции – «Gluten free products».
Особенности производства безглютенового шоколада
Производители, отвечающие за качество продукции, используют для изготовления плиток без глютена отдельные промышленные линии. Если применять одни и те же агрегаты, то полностью избавиться от клейковины не получится даже при регулярной термообработке. К тому же при каждом переходе с одного сорта на другой мыть станки нецелесообразно: увеличиваются затраты.
При непереносимости растительного белка рекомендуется приобретать шоколад от известных производителей. У них есть возможность применять для продукции каждого вида отдельное оборудование.
Можно сделать домашний шоколад без глютена самостоятельно.
Ингредиенты:
- 120 мл молока;
- 50 г сливочного масла не ниже 83%;
- 5 ст. л. какао-порошка;
- 1,5–2 ст. л. сахарного песка.
Пошаговый рецепт:
- Кипятят молоко. Остужают до 70°С.
- Растапливают масло на водяной бане.
- Перетирают сахар и какао.
- Всыпают сухие ингредиенты тонкой струей в молоко, перекладывают масло.
- Тщательно перемешивая, томят смесь на медленном огне 2 минуты.
- Разливают горячий шоколад по формам.
После того как заготовки охладятся до комнатной температуры, их ставят в холодильник для стабилизации.
Домашний шоколад не содержит глютена и других вредных добавок. Его можно употреблять страдающим от целиакии и всем, кто придерживается безглютеновой диеты.
