Эклеры – лакомство, знакомое с детства. Это восхитительное пирожное пришло к нам из Франции. Эклеры появились в 1850 г. благодаря кондитеру Мари-Антуану Карему. Изюминка этого французского десерта – хрустящая глазурь из шоколада.
Основные принципы приготовления глазури
Шоколадная глазурь для эклеров получится не хуже магазинной при соблюдении следующих рекомендаций:
- Самое главное в этом лакомстве – это его консистенция. Глазурь не должна быть слишком густой или жидкой. Такая помадка, как 20-процентная сметана, красиво покроет эклеры ровным слоем, нетолстым и нетонким. Для густоты добавляем сахарную пудру, а разбавляем горячей водой.
- Растапливаем шоколад на водяной бане в небольшой сухой посуде с толстыми стенками и следим, чтобы ни одна капля воды не попала в шоколад.
- Используем силиконовую или деревянную лопатку для перемешивания массы.
- Шоколад берем без добавок, непористый, содержащий в своем составе масло какао, иначе не получим тягучую смесь.
- Какао-порошок выбираем натуральный, среднего помола, без крупинок.
- Сахарную пудру подготавливаем сами, непосредственно перед использованием ее в рецепте.
- Шоколадную глазурь наносим на эклеры слегка теплой, через 3–4 минуты после приготовления. Если глазурь успела покрыться корочкой, подогреваем ее на водяной бане.
- Для усиления вкуса в помадку, приготовленную на основе шоколадной плитки, добавляем немного какао-порошка и лимонный сок.
- Чтобы глазурь легла ровно, смазываем эклеры тонким слоем конфитюра или джема.
- Разноцветную глазурь получаем, смешивая растопленный белый шоколад с пищевыми красителями или соками ягод и фруктов: вишни или малины, крыжовника или киви, смородины или черники.
- Для изысканного аромата и вкуса добавляем немного ванили, коньяка или рома.
Необходимые ингредиенты
В классическом рецепте всего 4 ингредиента:
- какао-порошок – 6 ст.л.;
- сливочное масло – 120 г;
- сахарная пудра – 4 ст.л.;
- молоко – 140 мл.
Но с момента создания глазури прошло более тысячи лет, и пытливые умы кондитеров и домохозяек методом проб и ошибок разнообразили классический рецепт и другими компонентами: сметаной, сливками, сыром филадельфия, ромом и т.д.
Пошаговое приготовление
Необходимые ингредиенты подготавливаем сразу:
- какао-порошок выбираем хорошего качества. От этого будут зависеть вкусовые качества глазури;
- сливочное масло используем натуральное, без растительных жиров в составе;
- молоко берем любой жирности, главное – свежее;
- сахарную пудру делаем сами непосредственно перед процессом приготовления.
Сделать глазурь в домашних условиях нетрудно. Для этого поступаем так:
- Берем ковш объемом 1,5–2 л с толстыми стенками, добавляем туда молоко и сахарную пудру. Пудру на сахар не заменяем, потому что он не успеет раствориться и глазурь не получится. Перемешиваем все силиконовой лопаткой.
- Просеиваем необходимое количество какао-порошка через мелкое сито. Это избавит раствор от комочков. Аккуратно вводим какао-порошок в молоко с пудрой и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая массу, доводим ее до кипения и однородности.
- Снимаем ковш с огня и добавляем к шоколадной массе сливочное масло. Еще раз все аккуратно размешиваем. За счет масла глазурь приобретет глянцевый блеск.
Шоколадная глазурь готова.
Советы и дополнения к рецепту
Еще несколько лайфхаков, которые помогут сделать глазурь идеальной:
- Используйте только качественные и свежие продукты.
- Не готовьте, если вы в плохом настроении или у вас мало свободного времени.
- Следуйте рецепту, отмеряя необходимые ингредиенты, особенно при приготовлении в первый раз.
- Не отвлекайтесь, иначе молоко выкипит, а сахарная пудра и какао сгорят.
- Не пренебрегайте техникой безопасности, работая с плитой и горячими жидкостями.
- Если вы готовите эклеры для взрослых, то добавьте каплю рома или коньяка. Это придаст им неповторимые аромат и вкус.
Как покрыть эклеры шоколадом?
Оптимальная температура помадки для покрытия эклеров составляет +35…+36°C. Такой она становится через 3–4 минуты после приготовления. Вначале наносим ее на центр пирожного, потом распределяем лопаткой по сторонам.
Декор из шоколадной глазури контрастным цветом наносим вторым слоем на остывший первый.
