Как приготовить глазурь из молочного шоколада?

Шоколадную глазурь используют для декорирования тортов, кексов, печенья, пряников, пирожных, мороженого и других десертов. Помимо классического рецепта на основе плитки и сливочного масла разработаны дополнительные. В смеси добавляют молоко, сливки, сгущенку, натуральный мед, тертые орехи, ванилин, корицу и пр.

Общие принципы приготовления глазури для торта

Глазурь – это разновидность кондитерских полуфабрикатов, предназначенная для оформления поверхности десертных изделий (конфет, тортов, булочек). Массу изготавливают из тонко измельченных ингредиентов: сахара или подсластителей, какао-масла и порошка, жиров, желтков и других пищевых компонентов.

Глазурь востребована в фабричном производстве кондитерских изделий и на домашней кухне для украшения десертов. После нанесения смесь застывает, сохраняет эстетичную форму при прохладной температуре.

Глазурь готовят с соблюдением следующих нюансов:

1. В состав вводят от 2 компонентов, к главным относят какао-порошок или кондитерский шоколад.
2. Продукты для приготовления кондитерской массы берут натуральные, качественные, без искусственных ароматизаторов.
3. Классическую глазурь готовят на молочном шоколаде. Также разработаны рецепты с какао-порошком.
4. Перед растапливанием плитку разделяют на дольки и помещают в емкость.
5. Шоколад растворяют на паровой бане либо в микроволновой печи мощностью не менее 750 Вт.
6. На этапе готовки массу регулярно помешивают. Не допускается подгорание глазури, т.к. это ухудшит вкусовые характеристики кондитерской заливки.
7. Подогревают шоколад на слабом огне при регулярном помешивании.
8. Сладкий вкус глазури придают сахарным песком либо пудрой. Допускается добавление сливочного или подсолнечного масла, воды, сливок, желатина, молока и пр. Дополнительные компоненты помогают отрегулировать вкусовые характеристики и текстуру кондитерской массы.
9. Масло включают только в растопленную шоколадную смесь для предотвращения расслаивания.
10. Текстура глазури может быть жидкой либо густой. Качественная кондитерская масса легко наносится и равномерно распределяется на тортах, пирожных и пр. Заливку для наполнения булочек, пирожных готовят более густой консистенции. Для оформления тортов, кексов рекомендована жидкая глазурь.
11. Зеркальный блеск массе придают добавлением сливочного масла либо сметаны с уровнем жирности от 20%.
12. При растапливании шоколада в микроволновой печи важно не перегреть массу. Работы проводят поэтапно, регулярно открывая оборудование и перемешивая глазурь.

Как выбрать молочный шоколад для глазури?

При выборе шоколада учитывают следующие нюансы:

1. Состав. Продукт должен быть натуральным, содержать тертое какао, сухое молоко, сахарный песок или пудру. Недопустимы ароматизаторы, большое количество консервантов, красителей, стабилизаторов.
2. Срок годности. Натуральная продукция хранится до 6 месяцев. Плитки со сроком годности до 1 года содержат стабилизаторы и консерванты.
3. Цвет плитки. Качественный шоколад насыщенного коричневого оттенка без светлых прожилок, с глянцевым блеском. Плитки должны быть однородными, без дополнительных цветовых вкраплений.
4. Отсутствие наполнителей. В плитках для плавления не должно быть орехов, изюма, кураги и пр. Не подходит для глазури пористый шоколад, т.к. при термообработке приобретает чрезмерно жидкую консистенцию.
5. Надежность производителя, отзывы покупателей. Плитки должны быть от качественных поставщиков. Популярны марки шоколада от брендов Callebaut, Belcolade, Master Martini, IRCA и др.

При покупке кондитерского шоколада для темперирования и растапливания определяют уровень текучести по каплям. Параметры указаны на упаковке.

Выпускают шоколад с уровнем текучести:

1. 1 капля. Предназначен для растапливания на паровой бане, приготовления добавки к бисквитам, начинки для выпечки. Однако для глазури и декорирования продукция чрезмерно мягкая, не подходит для создания сложных композиций на тортах, десертах.
2. 2 капли. Рекомендован для растапливания и подготовки объемных украшений из шоколада, фигур для тортов. Для приготовления глазури необходимо добавить какао-масло.
3. 3 капли. Универсальный шоколад. Подходит для приготовления заливки для десертов, добавления в кремы, создания корпусных конфет, художественных узоров, подтеков на торте.
4. 4 капли. Рекомендован для глазирования выпечки, конфет, создания оригинального декора, подтеков.
5. 5 капель. Наиболее жидкий шоколад. Сложен в темперировании. Подходит для глазирования пирожных, конфет, печенья. Наносится тонким слоем. Отличается глянцевым блеском, тонкой корочкой.

Рецепты глазури

Сделать глазурь из молочного шоколада можно по традиционным либо усовершенствованным рецептам с включением меда, растительного масла, желатина, ванилина и других компонентов.

Для ее приготовления требуются:

• жаропрочная емкость;
• сотейник либо эмалированная кастрюля;
• лопатка и ложка;
• кухонные весы;
• кондитерский мешок;
• стакан.

Рецепт классический из шоколада и масла

Для классической шоколадной глазури для торта нужны:

• масло сливочное – 20 г;
• шоколад – 100 г.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку на куски, поместить в емкость.
2. В другой посуде подогреть воду.
3. После закипания поставить сверху емкость с шоколадом.
4. Убрать растопленную на паровой бане массу.
5. Добавить масло, перемешивать до получения однородной текстуры.

Массу можно использовать для оформления тортов и других десертов. Консистенция классической глазури жидкая за счет минимального числа компонентов.

Простой рецепт с молоком

Для следующего рецепта необходимы:

• порошок какао – 50 г;
• молоко – 100 мл;
• шоколадная плитка – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• сахарный песок – 50 г.

Пошаговое приготовление:

1. Подогреть молоко в посуде без кипячения.
2. Добавить разделенную на дольки плитку, масло.
3. Перемешать ингредиенты до растворения.
4. Объединить порошковое какао с сахаром, поместить в посуду.
5. Перемешать до растворения ингредиентов.
6. Использовать глазурь для украшения десерта.

Глазурь из шоколада и сливок

Для заливки необходимы:

• шоколадная плитка – 125 г;
• жирные сливки – 3 ст.л.;
• масло сливочное – 50 г.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку на дольки.
2. Растопить их на паровой бане.
3. Добавить размягченное масло и сливки, перемешать до получения однородной консистенции.
4. Нанести массу на кондитерские изделия.

Глазурь из шоколада в микроволновке

Для ее приготовления требуются:

• шоколад – 150 г;
• масло сливочное – 50 г;
• молочная шоколадная плитка – 100 г;
• сливки с уровнем жирности 35% – 100 мл.

Этапы готовки:

1. Растопить плитки в микроволновой печи, помешивая массу через каждые 10 секунд.
2. Добавить масло и сливки в смесь.
3. Подогреть ее в микроволновке еще 10 секунд.
4. Тщательно перемешать массу, использовать для декорирования.

На застывание глазури отводят 1 час.

Как покрыть торт шоколадной глазурью?

С помощью глазури можно сделать оригинальный орнамент, заливку поверхности десертов.

Рекомендации по оформлению торта:

1. Для обмазывания кондитерского изделия берут помадку теплой температуры.
2. Поверх глянцевого слоя размещают кокосовую стружку, свежие или замороженные ягоды, куски киви, бананов, апельсинов, тертые орехи, сухофрукты. После застывания масса будет удерживать элементы декорирования.
3. Перед нанесением немного остужают массу, чтобы она загустела. Затем покрывают ей поверхности торта. Можно сделать тонкий слой и остудить десерт в холодильнике. Последующие покрытия будут более равномерными.
4. Консистенцию жидкой глазури изменяют с помощью небольшого количества муки.
5. Неровности на поверхности глазури смачивают водой и выравнивают кондитерской лопаткой.
6. Шоколадную массу наносят на поверхность торта по направлению снизу вверх, затем – от края к центру. Глазурь разравнивают кондитерской кистью или лопаткой.
7. Оригинальное оформление создают с помощью рисунков, художественных подтеков. Для обработки торцов торта используют шпатель. Инструментом выравнивают шоколадную массу, формируют завитки, рисунки. Торт ставят в холодильник до застывания декора.

Для оформления кондитерских изделий в глазурь не добавляют маргарин, т.к. консистенция массы изменится.