Шоколадный мусс: особенности приготовления и рецепты

Шоколадный мусс относят к традиционным французским десертам, готовят по классическим и современным рецептам. В составе есть желатин, взбитые сливки, какао-порошок, темные, белые, молочные плитки. Мусс отличается легкой кремообразной консистенцией, готовится с добавлением тертых орехов, ванили, творога, бананов, мяты перечной и пр.

История шоколадного мусса

Рецептуру, технологию изготовления шоколадного мусса разработали во Франции. Повара страны совершенствуют блюдо с начала XVII в. Мусс первоначально относился к несладкой пище, его подавали к овощам, рыбе. По легенде первым смешал шоколад и мусс художник Тулуз-Лотрек в первой половине XX в.

В переводе слово mousse означает «пена», соответственно Mousse au Chocolat это дословно «шоколадная пена». Традиционный десерт содержит куриные яйца, шоколад, сахар.

Мусс отличается нежной пышной текстурой, подается как отдельное блюдо или с нарезкой фруктов, кексами и сдобной выпечкой.

Особенности приготовления десерта

В составе мусса есть продукты и компоненты для формирования пены. Пенную текстуру создают в десерте с помощью желатина, перетертых белков, агар-агара. Вкусовые характеристики подчеркивают сахаром, специями (ванилью, гвоздикой), маслом. Создано много вариантов оригинального десерта, в т.ч. с добавлением алкоголя, апельсинов, перечной мяты, пастилы. Особенность десерта заключается в создании воздушной прослойки. Его текстура должна быть достаточно плотной для сохранения формы.

Рецепты приготовления

Помимо классических базовых рецептов, разработаны способы приготовления мусса в домашних условиях с использованием порошка какао, разных видов шоколадных плиток (белых, горьких, молочных), сливок, творога, молока, йогурта, масла и пр.

В качестве добавок, украшения десерта применяют листы мяты перечной, кусочки клубники, бананов, тертые орехи, ванилин, специи.

Классический рецепт

Для традиционного десерта потребуются:

• черный шоколад – 200 г;
• желтки – 3 шт.;
• фильтрованная вода – 200 мл;
• сливки – 300 мл;
• масло – 30 г;
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку на дольки.
2. Погрузить в эмалированную кастрюлю, налить 0,5 ст. воды.
3. Растворить плитку с помощью паровой бани.
4. Добавить подтопленное масло, перетереть до густой консистенции, остудить.
5. Взбить куриные желтки с сахаром и жидкостью.
6. Подогревать смесь на среднем огне.
7. Перетереть массу с куриными желтками.
8. Взбить с применением миксера сливки, замешать в подготовленную массу.
9. Распределить десерт по креманкам, оформить сливками, клубникой или малиной, стружкой кокоса, перетертыми грецкими орехами.

Шоколадный мусс из какао

Компоненты для десерта:

• какао – 130 г;
• гранулированный желатин – 5 г;
• сахар – 100 г;
• фильтрованная вода – 15 мл;
• сливки с большим уровнем жирности – 1 ст.

Этапы готовки:

1. Размягчить желатин в воде по инструкции производителя.
2. Перетереть какао с сахаром.
3. Замешать сливки и взбить массу до пышной консистенции.
4. Продолжать взбивать массу до появления пенообразной консистенции.
5. Распределить мусс по емкостям, поставить в холодильник до загустения.

Для легкого десерта потребуются:

• какао – 1,5 ст. л.;
• йогурт греческий несладкий – 100 мл;
• творог маложирный – 300 г;
• гранулированный желатин – 15 г;
• сахарная пудра – 3 ст. л.

Этапы готовки:

1. Поместить желатин в воду, настаивать 8–10 минут.
2. Взбить творог, йогурт, какао, пудру с применением блендера.
3. Поставить посуду с гранулированным желатином на плиту, растопить при регулярном взбивании.
4. Объединить составы, перемешать.
5. Взбить блендером до густой консистенции.
6. Распределить массу по формам.
7. Поместить посуду на 2–3 часа на полку холодильника.
8. Перед подачей декорировать.

Французский мусс в духовке

Компоненты для десерта:

• темная либо молочная плитка – 200 г;
• яйца – 8 шт.;
• масло – 150 г;
• пшеничная мука – 4 ст. л.;
• пудра сахарная – 250 г.

Этапы готовки:

1. Растопить на паровой бане разделенную на дольки плитку.
2. Перемешивать массу до густой консистенции, остудить.
3. Домешать муку и пудру.
4. Взбить белки до формирования пены.
5. Перетереть с шоколадной смесью.
6. Подогреть духовку до +160°С.
7. Распределить густую смесь по формам, готовить 20–30 минут.

Шоколадный мусс с желатином

Для приготовления нежного десерта на 5 порций потребуются:

• сливки 33% – 350 г;
• сахар – 100 г;
• молоко – 150 мл;
• шоколад с содержанием какао от 70% – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• желатин в гранулах – 10 г.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку на дольки.
2. Налить молоко в сотейник, добавить шоколад.
3. Подогревать на плите при небольшой температуре.
4. Перемешивать состав до растворения компонентов.
5. Убрать емкость с плиты, охладить массу.
6. Налить прохладные сливки, перемешать их с помощью миксера в течение 2–3 минут, подсыпая сахар.
7. Добавить, взбивая, шоколадное молоко.
8. Влить желеобразную смесь, взбивать 2 минуты до пенообразной консистенции.
9. Разлить массу по стеклянным формам или стаканам.
10. Поместить посуду на 2 часа в прохладное место.
11. Оформить мятой, ягодами, кусочками фруктов или кокосовой стружкой.

Для мусса без яиц потребуются:

• шоколадная плитка – 50 г;
• желатин – 3–4 г;
• бананы – 2 шт.;
• сливки 30% – 2 ст.;
• сахарная пудра – 30 г;
• мята перечная – 2–3 листа.

Этапы готовки:

1. Погрузить гранулы желатина в фильтрованную воду на 5–10 минут.
2. Перемешать сливки с пудрой.
3. Перетереть бананы в блендере.
4. Взбить с растворенным желатином и сливками.
5. Распределить массу по формочкам.
6. Оставить на 3 часа на средней полке в холодильнике.
7. Оформить десерт листиками мяты перечной, ореховой крошкой.

Шоколадный мусс со сливками

Потребуются следующие ингредиенты:

• горькая шоколадная плитка – 2–2,5 шт.;
• сливки с уровнем жирности 30% – 300 мл.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку на кусочки.
2. Поместить в пакет, погрузить его в подогретую воду.
3. Взбить сливки до формирования пены.
4. Добавить жидкий шоколад, перемешать со сливочной смесью.
5. Разлить массу по стеклянным емкостям, поместить в холодильный шкаф на 2–3 часа.

Мусс из белого шоколада

Для десерта потребуются:

• белая плитка – 250 г;
• молоко – 100 мл;
• сливки средней жирности – 200 мл;
• сахарный песок – 100 г;
• куриные яйца – 3 шт.
• листья перечной мяты, малина – для оформления.

Этапы готовки:

1. Разделить плитку.
2. Подогреть на паровой бане, остудить.
3. Перетереть желтки с сахаром.
4. Замешать с шоколадной массой.
5. Взбить белки со сливками.
6. Соединить пену с шоколадной смесью до однородной пышной консистенции.
7. Распределить массу по формам или вазочкам.
8. Поместить посуду в прохладное место на 2–3 часа.
9. Подавать с мятой, клубникой и ореховой крошкой.

Приготовить шоколадный мусс можно по Баварскому рецепту. Потребуются:

• молоко – 150 мл;
• куриные желтки – 3 шт.;
• сахарный песок – 25 г;
• белая шоколадная плитка – 125–130 г;
• желатин в гранулах – 5–6 г;
• сливки средней жирности – 200 мл;
• ванилин – 1 пакетик.

Этапы готовки:

1. Залить гранулы желатина подогретой водой, настаивать 10 минут.
2. Перемешать сахар с куриными желтками.
3. Подогреть молоко.
4. Влить в желтки, перемешать.
5. Поместить массу в кастрюлю, подогревать на плите при +85°С.
6. Снять посуду с плиты, добавить шоколадные дольки, перемешать.
7. Замешать в подготовленную массу ванилин и желатин.
8. Взбить прохладные сливки до пенообразной консистенции.
9. Перемешать с муссом.
10. Распределить массу по стеклянной посуде и выдерживать 2 часа в прохладном помещении.

Советы к рецептам

Сделать шоколадный мусс можно с учетом советов от кондитеров:

1. Требуемую пышность десерт приобретает при добавлении тщательно взбитых сливок или куриных белков.
2. Вкус горького шоколада можно подчеркнуть с помощью соли. Чрезмерную сладость белых плиток в десерте оттенят цитрусовые плоды.
3. Стабилизируют консистенцию шоколада с применением белков и гранул желатина.
4. Белки и сливки требуется перетереть перед замешиванием в десерт.
5. При добавлении плитки с большим соотношением какао масел десерт приобретает плотную консистенцию без специальных желирующих компонентов.
6. При приготовлении требуется соблюдать температуру для компонентов по рецепту для предотвращения расслоения шоколада, схватывания белков, появления комков.
7. Смешивать ингредиенты необходимо аккуратно с помощью кулинарной лопатки, чтобы не деформировать структуру пышного десерта.
8. При создании мусса не рекомендуется перегревать шоколад, т.к. масса может расслоиться либо свернуться.

Калорийность продуктов, входящих в состав блюда

Десерт готовят из калорийных продуктов. В 100 г шоколада – около 500–600 ккал в зависимости от состава. Питательная ценность сливок варьируется в зависимости от рецептуры. Часто добавляют продукт с 30–33% жирностью с калорийностью на 100 г 300–322 ккал. Сахарный песок содержит в 100 г 350 ккал. Питательная ценность блюда различается в соответствии с выбором продуктов (молока, яиц, какао).

Калорийность классического шоколадного мусса составляет на 100 г около 225–300 ккал. Продукт богат белками, жирами, витаминами А, Е, К, РР, группы В, жирными кислотами.

В натуральном десерте богатый комплекс микро- и макроэлементов (кальция, калия, фосфора, магния, натрия, железа, селена, меди). В блюдах, приготовленных с включением фруктов (бананов, апельсинов), химический состав обогащен дополнительными витаминами.